「醬煮烏魚」外一章：介紹五種「烏魚湯品」
作者： 陳高志
魚，只要夠新鮮，怎麼料理都好吃。絕大多數的馬祖老鄉親喜歡吃鹹魚或鹽漬物，或許是基於念舊的情懷吧。小時候，看到媽媽煮魚湯，尤其是煮烏魚、鱖魚或ㄅㄚˋ ㄧㄝˊ(paˋiekˊ)時，因為剛上岸，它的新鮮度自不在話下。魚肉一遇到滾水，帶皮的魚肉邊緣會呈捲曲狀。除了薑片、鹽巴以及起鍋前的蔥段之外，不必加任何的人工調味料。喝在嘴裡，自然鮮甜的滋味，Q彈帶勁ㄦ的肉質，總會令人「拍案叫絕」的。
魚湯人人會煮，只是要注意它和其他食材的搭配，如此方能收「綠葉」、「紅花」相互襯托之效。今年的烏魚季已過，回想在烏魚當季的日子裡，每隔一段時間就煮一鍋烏魚湯，家人似乎也很給面子。今天就把這些生活點滴拿來和大家分享。
台灣的烏魚，論新鮮度當然不及馬祖。所以，煮之前都會先到雞肉攤買雞架子(雞胸骨)熬高湯(如下圖)。我個人覺得，豬大骨熬的高湯不適合煮魚，因為味道太過重濁，它不如雞骨高湯來的清爽。雞湯熬到略帶乳白色即可，在整個湯品中，它是「無名英雄」，因為有它幫襯，能使魚湯的滋味立刻昇華到另一個境界。以下幾種湯品，料理方式都差不多，大家不妨試試。
蘿蔔番茄烏魚湯
先爆薑片和蒜粒，香味一出，倒入高湯，同時放進番茄和蘿蔔。番茄靠油質能析出茄紅素，蘿蔔能吸收多餘的油。看起來兩者的功能是矛盾的，但是卻能配合的「天衣無縫」。魚肉的纖維較細，待菜頭八分熟時將洗淨的魚塊放入滾湯中。起鍋前下芹菜段，調味略煮即可。(我個人習慣煮魚不加酒。)
豆腐番茄烏魚湯
俗語說：「千滾豆腐萬滾魚。」魚經萬滾，其肉盡融於湯中，在其中翻騰的豆腐必然吸盡精華。其實煮這道湯不必如此費事，作法與前者類似。豆腐、番茄在高湯中翻幾翻後，加入魚塊同煮成熟即可。
味噌豆腐烏魚湯
味噌與豆腐都是豆類製品，因系出同門之故，先天融合度就很高。味噌濃淡依各人喜好，煮的時候先用溫水調勻，等八、九分熟時加入湯中同煮。煮這道湯可免用小魚乾，用了反而「疊床架屋」，加海帶芽不僅為了提味，而且能增加視覺效果。最後，提醒大家，別忘了撒蔥花。
啤酒烏魚湯
這道料理是魚攤老闆教我的。水和啤酒的比例可依3:1，2:2，1:3，完全視各人喜好而定。老闆是以酒代水來煮，家人嫌其味苦，我用3:1比例，而且在九分熟時才加入啤酒，起鍋前放下蒜苗，所以，魚湯猶帶蒜香、麥香。
筍片烏魚湯
用筍片或酸菜皆可，兩者有異曲同工之妙。民國70年，我帶敬恆國中籃球隊來台參加中上運動會，家順、宏文在台大附近請吃飯。菜餚中有一道筍絲煮虱目魚湯，口味之佳使我念念不忘。回到馬祖，因買不到虱目魚而改用烏魚，結果無心插柳，從此以後就以烏魚代替多刺的虱目魚。
總之，五種湯品各有風味。煮魚很簡單，有煮熟就能吃，不必擔心烹調失敗。因為「魚若新鮮，怎麼煮都好吃」。
轉載自攀講馬祖
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