橋仔餐桌 一座生活博物館的體現
作者：謝仕淵 （國立成功大學歷史學系副教授）
橋仔，馬祖北竿的一個小漁村。今日的橋仔碼頭通常停了幾艘小船，捕抓定置網漁獲的船隻，噸位甚至比1950年代美援時的機動漁船還小。石頭岸壁鑿下幾個繫船鐵環生鏽了，已很久沒有綁牢返港的漁船。2020年，橋仔只剩一戶漁家，一日兩趟依著潮水撈取洄游而來的海鮮，黃大哥的助手是一位外籍漁工。
橋仔曾是北竿漁撈與商販功能最暢旺的村子，除了來自福州周遭各縣的人，還有閩南與莆田的移民，利之所趨，眾生匯聚，來自各地的神明，比現居村民還多，橋仔的人口，已比戰地政務時期開始統計戶口時還少。那些在耆老口中說出的過往，一鍋又一鍋的蝦皮與丁香，驅動全村男女老少各自分工。
但那不是自由來去的時代，軍管限制了漁民馳騁於大海的能力。關於這座港的故事，出現在報紙中的，有則身陷迷霧、失去動力，但卻靠著觀察海象辨位，而未穿越兩岸的界線，船長因此而獲得稱頌的報導。那時確實有個案子，是關於北竿漁民到對岸做生意而被捕入獄，馬祖是冷戰的前哨戰。但，聽朋友說著那些餐桌上未曾少過的食材，便能了解報紙上不能說的，民間都有因應之道。
蝦皮終究開始少了，到臺灣賺錢最容易，臺灣經濟成長率上漲，馬祖人口持續外流，漁村人口少到沒有了觀察鯷魚習性而佈置的鯷魚樹，少到沒有辦法組織大型圍網船，少到無法經營釣取石狗公或石斑等高級漁獲的延繩釣。黃大哥的三張定置網，依潮水誘引而來的是黃魚、帶魚、小卷、肉鯽、白鯧等中游層的漁獲。
在水蓮大姊家，那張放滿一桌好料的餐桌，如同展演生活的展場。紅糟鰻、佛手、炸鯷魚、淡菜、章魚、紅糟雞湯、炸鯧魚、嶸螺、炸帶魚等料理，即是馬祖料理的特色，一張與海洋資源關切密切的餐桌，如同橋仔的生活永遠無法脫離大海，各家私傳的無人島中的筆架與嶸螺，以及如何在約莫20公尺的海裡，佈置各種洄游性魚類的網具，都是橋仔人必備的生活知識。
她談到捕撈蝦皮的故事，秋天後的蝦皮與春季的丁香，都是必須加工才能賣出的漁獲，進而牽動漁村整體的人力配置。馬祖在1950年代起，每年約有兩千噸蝦皮的產能，是數一數二的重要產地。不過1980年代初期，只剩下幾百噸。丁香與蝦皮上岸後，必須搶時間，全家動員，煮熟以讓漁獲停止腐敗，之後，放在竹席上晒乾，汰除雜物，最後賣給來收購的商人。每個程序，水蓮大姊都曾參與，她還曾去幫來自臺灣的商人煮飯與洗衣服賺錢。
那些年，她十幾歲，正是蝦皮盛產的高峰期。這個有人講馬祖話、閩南話，甚至還有人說莆田話的村子，因此充滿生命力，人口達於鼎盛，兩個泊船澳口忙碌非常。水蓮阿姨說那時連煮完丁香與蝦皮的鹹汁，都是製作各種kê（膎）的好材料。大海的恩澤跟漁村的富庶，來自於所有的物盡其用。
三十年來，橋仔已不再煮蝦皮，但我們找到許多廢棄的魚灶，不同時代、不同尺度，有的已頹圮、或者被覆蓋，但仔細看，還是依稀能辨識原來的痕跡。已經荒廢在家屋旁的老甕，則是陳釀蝦油的器皿。
經過追問下，水蓮姐後來拿出了醃製的小卷與苦螺，以及最後登場的蝦油，是那餐最無法忘記的滋味。比起淡菜、黃魚與紅糟鰻，滿溢腥鮮味的kê和蝦油，都是充滿風險挑戰顧客底限的食物，餐廳上也較少見，水蓮姐一開始也沒打算拿出來給我們吃。
一輩子都在打漁的黃大哥，皮膚黝黑但雙手手掌都被海水泡的發白。在他的口述中，一碗米飯配上一碗老酒、幾口kê，或是一點食物沾點蝦油，就變得有滋有味。他們的故事裡，這股鹹味，經常搭配著辛苦生活。其中的情節，苦跟鹹只有一線之隔。而那正是大海的滋味。新鮮帶脂肪的剛離岸鯷魚，洄游了大海，吸取了所有海味的精髓，然後醃製三年而成的蝦油，陳釀了最富層次的海的韻味。
後來，漁村的飲食生活，因為冷凍庫，而成為可計算、可延續的形式，不再只是靠天吃飯。沒有冰箱與冷凍庫，萬般從海裡來的東西，不是成為醃製物，要不煮熟晒成乾。有了冷凍庫，即使魚丸與魚麵製了大批量，冰起來，也能慢慢吃。捕魚的黃大哥，也能靠冷凍庫調節漁獲，避免魚賤傷魚。或者他們半夜出海，上岸後，也不必像年少時，急著賣掉，魚能冰一下，人能休息後，下午再運到塘岐賣。冷凍庫讓生活節奏不被魚腐敗的時間追著跑。
許多馬祖人，住在臺灣的時間都比馬祖還長，但只吃得慣馬祖來的魚，訪問好多人，冷凍庫都放滿了一袋袋準備寄給臺灣親人的海鮮，冷凍庫的發明者，應該沒想到，食物保存也能保存記憶。
橋仔餐桌，那些豐盛的海味，存有時間的痕跡，也體現人情的餘韻，是生活中具連續性的紀錄系統。以餐桌為核心，串聯的是從產業與分工、味道與記憶、生活與情感等一組組當代博物館關心的問題。餐桌的生活性，使其成為居民共作，甚至展演馬祖文化的日常平台。於是，橋仔餐桌如同一座座的展櫃，而橋仔更像是一座生活博物館的體現。
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