鯷魚
作者：劉宏文
（一）龍鳳漁港
退休後，可能少了職場壓力， 那與生俱來、潛伏在靈魂深處的海洋基因逐漸甦醒，幼年鐫刻的飲食印記也蠢蠢欲動。有事無事經常往漁港跑，看看大海，吹吹海風，買些魚鮮撫慰鄉情。住家附近的大小漁港，都已逛過不知幾回。
直到有一天，梧棲漁港一位依嫂（她肯定比我小）魚販對我說：「帥哥，我知道你，你每次都重頭到尾逛好幾圈，東看看，西看看，有時買，有時又不買。」弄得我臉紅耳赤，很不好意思。原來他們都認得我，大概把我歸入難纏的奧客黑戶了。
最近，經常在往桃園途中，順道拐入竹南的龍鳳漁港逛逛。漁港不大，卻很有意思。最吸引我的是午後一點開始的拍賣。漁港當日捕獲的所有海鮮，分門別類，一籃一籃，像閱兵分列式排在地面。時間一到，拍賣員從第一個魚籃開始，念念有詞，報魚價：「2000、1900、1800、1700……」頻率極快，聲音模糊；後面跟著一群領有執照的魚販，他們聽得仔細，忽然一人舉手，拍賣員登記後成交，繼續往下一個魚籃報價。我大致數了一下，魚獲多時，大概總有三、四百個魚籃等著拍賣吧！
據說，遊客若看中某籃魚獲，可私下委託魚販代標，他們加收一成魚價。但我還是喜歡自由自在地探查、尋寶。尤其是白鰳、鯩、魟、鰻、瓦在（鮟鱇魚）、還有馬祖人稱「半面紋」的比目魚，買得人少，價錢相對便宜。父親在世時，喜食「黃魟」，他說「黃魟」油多。臉盆大一尾，不過二百多元。切塊煮紅糟，果然，厚厚一層黃油浮在表面，配白飯，八十多歲的老爸，可以嚥下一大碗缸。
魚販見我經常買鰻魚、鯩魚（外觀像土虱）、白鰳…這類冷門魚，有次不禁問我：「先生，你每次買鰻魚怎麼料理？」我愣了一下，只能籠統回答：「煮紅糟呀！」要怎麼向她說明：切塊、酒糟、醃製、裹粉、油炸…，其中每一個細節、每一次選擇、每一回判斷，既細微又繁複的烹調過程呢？
上星期又去了龍鳳漁港。正是鯷魚產季，量多質優，各魚攤幾乎都有。可能因為體小刺多，買氣始終不旺。魚販主力擺在石斑、白鯧、嘉鱲、烏格、軟絲這類高價魚種的叫賣。我望著眼睛晶亮、通體泛著灰藍微光、委屈在角落裡的舊識，不免見獵心喜。老闆見我有意，一句：「你要的話，全部算你300元！」口氣有點不肖，於我卻是正中下懷。鋪上冰塊，沉沉一桶，帶回桃園，眾兄弟人人有分。
可這回他們卻打臉：「老哥，這是竹筴魚，不是馬祖鯷魚！」我仔細打量，真的，此魚體型稍大，尾端一排硬刺，色澤偏灰。能講台語的小弟說：馬祖鯷魚，台灣稱「四破」，中南部少見，宜蘭南澳那邊比較多！父親往生後，在廚事料理、魚類鑑別上，小弟已逐漸取得真傳。但凡老酒、魚丸、紅糟鰻，這類家鄉吃食，不管市售或自製，他的舌尖判斷，已成了我們家新的權威指標。
小弟決定乾煎竹筴魚，吃原味。除了鱗片帶刺，肉質確實粗了些。他拿出珍藏的，從黃岐苔菉小漁村購回的蝦油，輕輕蘸一點，總算找回一些鯷魚的鮮味。大家吃得高興，你一言，我一語，都在搬弄竹筴魚的是非，都在幫鯷魚加鹽添醋。
我努力搜尋50年前珠螺海邊的鯷魚印象。此魚體型小，不到二指寬，尖頭大眼，梭形魚身弧線非常優美。脊背深藍帶一抹淺綠，愈往下移顏色愈淺，到魚肚底端以耀眼的雪白收尾。那時，我經常站在澳口，遠望大海，從深藍到暗綠到淺藍到白色沙灘的色澤變化，還有黑灰與淺綠的細緻條紋，與鯷魚的顏色驚人相似。
我以為那是鯷魚為大海染上的顏色，也是炎炎夏日馬祖的底色。
（二）盛夏之味
鯷魚的讀書名叫「藍圓鰺」。因其小巧、平凡，有如故人般熟悉，馬祖人親切的喚它「鯷囝（音：央）」。
「鯷囝」夏天盛產，也是昔日餐桌上的主要配菜。薄暮時分，村子裡炊煙升起，「剃鼎（刮除鍋垢）」的尖銳聲音傳的老遠。山上種田的、海裡捕魚的，紛紛「轉暝（晚上回家歇息）」。那時日頭已經落山，屋內炙熱未消，為了納涼，也為了省下「洋油罐（煤油燈）」的燃油，大人小孩擺桌搬椅，都移到屋外食暝（吃晚餐）。如果沒有炮宣彈威脅，一家人可以待到露水沾上髮梢的深夜，方才捨得進屋睏覺。
那個年代，島上無人不識鯷魚之味。
各家購得新鮮鯷魚，取五、六尾置於鋁質菜盆內（那時少見不銹鋼），抓把鹽揉搓幾下，馬祖話叫「捏鹽」，連盆帶鯷，挪到煮番薯飯的鐵鼎裡，鋁盆在水面漂呀盪呀，再闔上木頭鼎蓋；隨後起灶生火，拉風爐，風櫃末端「舌仔」噼噼啪啪。一會兒，掀開木蓋，番薯飯熟了，鋁盆內鯷魚也熟了，一股鹹腥混著甜香，大約就是那個時代的氣味。
你若從村頭巡到村尾，各家一色吃食，連碗盤樣式都差不多。大人小孩捧著陶碗，眼睛睜睜，都在望著那五、六尾，躺在飯桌中央，魚眼翻白，魚身因熟透而脹裂的–鯷囝。
（三）丁香魚
鯷魚是近海漁產，馬祖話叫「兜爿（近岸）」。立春以後，東洋水湧入澳前。村人從屋角尋出堆放經年、已經蒙塵的繒網，以薯榔重新染過；繒網曬乾後，陽光下暈著一層暗紅亮光，飽含韌性與張力。泊在岸邊的舢舨，也在叮叮咚咚整修。從鄰村請來的師傅，在石臼內一杵一杵槌搗，混雜石粉、麻網、桐油的塗料，耐心填補舢舨漏水的罅隙。
一個猶有寒意的清晨，天色微明，老代（船老大）早已起身，帝爺案前恭敬捻香，隨後鳴炮，村犬驚嚇遙吠；舢舨入水，開始為期四、五個月的「圍繒」季節，撈捕丁香（即吻仔魚）與鯷魚。
丁香魚季節很短，前後不過個把月。清明前後，薄霧籠罩，海上看不見人影，卻可清晰聽到，澳口傳來搖櫓、拉網的吆喝，悠遠如簫聲。新鮮的丁香魚晶瑩剔透，太陽一曬便融化成水，要立刻加鹽汆燙，馬祖話叫「煠（音：颯）」。煮過的丁香魚有如玉脂，白花花一片鋪在竹箳；經過陽光煨乾，晶瑩剔透、鹹度適當，是魚類珍品。
幼時上學，常趁大人不備，曬場抓一把，一路嚼到學校；講究一點的，花幾個零錢原汁原味夾繼光餅。現在餐館賣的所謂馬祖漢堡，一般都夾蚵仔炒蛋，只能算次品。
馬祖有句俗諺：「十八諸娘囡（女子18歲），就像丁香魺，愈大愈不值錢。」以今觀之，這句話對女性有些不敬。它無非在說，丁香魚長得快，等到透明魚身隱隱現出灰黑內臟，變成「魚魺（台灣稱丁香魚）」，口感帶刺且味苦，就沒什麼行情了。
這時，天氣轉熱，鯷魚陣陣湧至。舢舨不變、繒網不變、漁人也不變，但漁法變了。
（四）鯷囝樹
民國24年出版的《福建省漁業調查報告》紀載：鯷魚有趨光性，性怕熱，喜食浮游生物。
60年代，我在東引教書，補給船泊在南澳碼頭，到了夜間，岸上探照燈打在船艏，為趕潮水清運的士兵照明。同時之際，成千上百的鰮、鯷，瘋狂躍出海面，水花四濺，許多跳到岸上，掙扎翻騰。南澳居民拿臉盆、水桶，大把大把撈撿，人人滿載而歸。
每次搭補給船赴台，船過野柳、金山一帶，通常已是子夜時分，站在甲板上，都可見著明滅閃爍的漁火。後來才知，基隆、金山的漁民，利用魚類趨光性，早已發展出電石、火把、柴油燈的傳統漁法。
軍管時期，島上燈火管制嚴密，禁止漁民夜間捕魚，更遑論以燈光誘捕鯷魚。即使在國軍尚未進駐之前的更早年代，基於電石、柴油等火源取得不易，先民巧妙利用鯷魚趨光性以外的另兩種習性，創發「鯷囝樹」漁法，像艋艚「打楸」一樣，成為馬祖漁業的傳奇。
「鯷囝樹」當然不是真樹。取一條扁擔長度的繩索（竹篾與稻草絞成），一端繫在浮繩上，另一端垂入海中，當作樹幹。樹幹中段織入茅草叢即成樹蔭，遇水散開成傘狀，隨著海流自然飄舞，陽光照射，有若千足之蟲在水中浮游。鯷魚見了，紛紛圍聚樹蔭納涼、覓食，愈聚愈多，萬頭鑽動。過不久，舢舨圍繒悄悄掩至，受驚嚇的魚群掉頭快閃，整批落入網末曩袋之中。
此時，岸上早已籮筐成排、魚販群集，駛往黃岐、梅花的錨纜升帆待發。人們臉上的笑容，就像鯷魚細鱗閃出的微光，映照黃昏的海面，特別明亮顯眼。
（五）鯷魚物語
我曾聽對岸黃岐一位依婆說，她年輕時經常挑「外頭山（馬祖）」「捏鹽」鯷魚，從黃岐走到鶴上販售，穿山越嶺，單程要13個小時。我亦曾在長樂梅花鎮的魚寮，看見人們製作「梅花炊鯷」的技藝。婦人把新鮮的鯷魚，一尾一尾頭尾交叉，整整齊齊，排在竹籃上層；另一位男工提起竹籃吊繩，將竹籃下層浸入滾燙的鹹滷，炊至八分熟立即撈出。竹籃中的鯷魚，像藝術品一樣，晾乾後賣到福州、上海的海鮮市場。
兩岸斷絕之後，鯷魚不再輸往內地，也不可能運到遙遠的台灣，立即面臨「漁獲少，吃不飽；魚獲多，滿地拖」的窘境。島上駐軍雖多，缺乏環境與文化的餵養，不是人人都好此味，部隊菜單極少出現鯷魚。於是，有很長一段時間，鯷囝成了島上各家戶夏季餐桌的主角，與番薯飯同時出現。
記得唸小學那幾年，一早到校晨讀，書聲琅琅，小朋友吐氣如「腥」，前後左右全是鯷魚的鮮味。
鯷魚量多價廉，許多人家一次買一、二十斤，剖肚取腸，擱在竹簈上蒸炊，再曬成鯷魚乾。煮槓麵放幾尾可提味，也可炒辣椒下酒。現今山隴獅子市場鼎邊糊人氣店，湯頭極鮮，可以吃到整片的鯷囝乾，老闆娘即是梅花媳婦。
也有人醃漬「鹹配（鹽醃海味配飯）」，一層鯷魚一層粗鹽，層層堆疊封在陶甕內。十天半月後開封，魚肉呈粉紅色，腥鹹逼人。撕一角嚼之，啜一口高粱，耳根立即變紅發熱，有唱閩劇的衝動。
當年物質缺乏，大米、食油尤其珍貴。鯷魚豐收正值端午佳節，母親盛重地將鯷魚裹上地瓜粉油炸，作為祭拜神明、祖先的「碗菜」。於今，鯷魚油炸已幾乎已是料理主流，而我每次吃到，總會無中生有，聞到燃點線香與火燒紙箔的氣味。故鄉的一切，兒時的一切，彷彿都在眼前。
（六）島嶼的底色與滋味
這幾年，馬祖急遽變化，高樓與便利商店愈來愈多，民宿、導遊、餐館、交通，逐漸取代傳統以漁以農的生產方式；也有許多東西愈來愈少，漁寮、艋艚，還有蝦皮、黃魚，已經稀有的讓人無可奈何。
每次聽聞，成群鯷魚趨光跳上堤防，居民爭相撿拾的歡樂場面，暗自欣喜，鯷魚尚未遠去，每年夏至以後，準時回到島嶼四周。但是舢舨、圍繒、鯷囝樹，這些與鯷囝相關的語彙，已漸漸從日常對話淡出；年輕一輩，是否會以迎接藍眼淚的熱情，去迎接鯷囝的週期迴游？
每次聽聞，成群鯷魚趨光跳上堤防，居民爭相撿拾的歡樂場面，暗自欣喜，鯷魚尚未遠去，每年夏至以後，準時回到島嶼四周。但是舢舨、圍繒、鯷囝樹，這些與鯷囝相關的語彙，已漸漸從日常對話淡出；年輕一輩，是否會以迎接藍眼淚的熱情，去迎接鯷囝的週期迴游？
轉載自馬祖資訊網
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