鰻魚
作者：劉宏文
日人嗜吃鰻魚飯，一般日式料理店幾乎都有，塗上醬料燒烤的魚片，鋪在白飯上，以黑殼紅底的漆盒盛裝，要價不菲。這種鰻魚一般稱為河鰻，體型纖細，像放大的泥鰍，在魚池裡養殖長大；少了大海生存的凶險歷練，看起來嬌生慣養，細皮嫩肉，吃進肚裡，甚至感覺不到細刺的威脅。
與養殖的河鰻不同，吾鄉常吃的鰻魚體型大多了；尖頭圓身，利齒森森，勇健滑溜的身材一看就知是狠角色，專門掠食蝦、蟹、小魚的海中流氓。有時肆虐範圍大了，嗅到定置網內成群的蝦皮雜魚，順「窗」鑽入撿現成，胡亂撕咬，再也脫不了身，自己倒成了盤中飧；魚丸、魚麵、炸魚都要靠牠。
在苗栗教書那幾年，學校氣氛沉悶，無課之日我便往海岸巡遊，經常去附近的龍鳳漁港。漁港靠近竹南，名稱堂皇，實際卻不大，就幾艘膠筏、漁船零散地泊在港中。碼頭邊有幾攤漁販，一籃一籃的各式魚貨都標了價，擺在地上，逛的人輕鬆，賣的人也不勉強；不像觀光漁港人潮洶湧，喧囂吵雜，賣魚郎吆喝喊價，顯得急躁沒有耐心，隱隱的逼迫，讓你不大敢出價。
在台灣，買海鰻的人不多，比起石斑、鯧魚，價格也相對便宜；可能因其長相兇惡，不討喜，也可能因為多刺，加上通體無鱗，吾鄉人說：「毒（ㄉㄩㄟ）」，怕吃了上火吧！那時經常跟一位婦人買魟、鰻、白力和鯷仔，鮮度夠，價錢也低，都是一些當地人不太買的魚種。順路送到桃園，二佬吃得歡喜，老爸還特別交待要買「黃魟」，切塊加酒糟、薑片，置電鍋燉煮，一層厚厚的黃油，八十多歲了，還能吞下一大碗公的白飯。
買魚的次數多了，婦人好奇，先是問我哪裡人？後來忍不住，又有些不好意思地再問：「你買鰻魚回去怎麼料理？」也難怪她這麼問。中南部是養鰻大宗，一般人只知道河鰻，我在中部多年，從未見哪家海鮮店賣海鰻。在台北讀書時，倒是在學校附近的古亭市場，見過一家小攤賣鰻魚羹。海鰻切塊裹粉油炸，勾芡煮羹，湯裡有當歸枸杞之類的中藥，有濃濃的米酒味。初吃不習慣，尤其是香菜，還以為咬到臭蟲。畢業後有次尋去，古亭市場已拆遷，不見蹤跡，後來在延平國小旁邊的店家吃到類似的作法，生意興隆顯然已是台北名店，不知是否就是當年窩在古亭街一角的小攤。
在吾鄉，鰻魚最常見的吃法大概就屬「紅糟鰻魚」。我看臉書上鄉親PO的照片，除夕年夜飯，不論在馬在台，幾乎每家都有這道料理；有的色澤偏黃（紅糟少了些）、有的偏黑（糖多了些），但都是不折不扣的「紅糟鰻魚」。台北勝利福州餐廳（現改新利）的紅糟鰻，加了蘇打粉，炸的蓬鬆油亮，外酥內軟，好吃又養眼；跟黃魚燒的「全折瓜」一起，是昔年婚宴上兩道主要大菜。
在二中任教時，有一次到一位同事家作客，老媽媽是福州人，福州話說得滴溜文雅，她做的紅糟鰻就跟勝利餐廳一個模樣。妻向她請教，老人家笑得非常得意：「麵粉跟酥炸粉對半，加紅糟調色，油不要太熱。」我們後來試過幾次，不是太軟，就是過硬，始終炸不出那個顏色跟口感；四體不勤、菽麥不辨，大概就是形容像我這類愚拙之人吧。
風乾的鰻魚鯗，許多人光是聽到名稱，就禁不住勾起酒癮。窗外北風呼呼，此時一盤「清蒸鰻魚鯗」，幾杯高粱，三五好友，將是一個多麼美妙的夜晚！至於吾鄉獨有的「封鰻」，其獨特的醺香陳味，大概只藏在五年級以上鄉親的味覺裡。鰻魚開腸剖肚，塞入鹽巴紅糟，以細繩綑紮封住，長長的魚身捲曲數圈，掛在簷下，會讓家裡的老貓瘋狂好幾個月。清代袁枚在《隨園食單》提到：「台鯗好醜不一，出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。」我懷疑講的就是「封鰻」。
前幾日珠螺鄉親聚餐，大家聊起昔日生活的艱難，你一言我一句說得興起。有人提到幼時搬張椅子墊腳，偷吃掛在樓板底下，只有年節才有的「紅糟炸鰻魚」；沒想到當年心儀的女生，也一樣偷吃，一樣挨揍。
飲食習慣就像鄉音，每個人都帶著，長途跋涉，跟你到海角天涯；有時在白天，有時在夜晚；有時清醒，有時作夢；不時會喚醒你遺落各地的記憶，把它們從隱密處重新找回。
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轉載自馬祖資訊網
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