醬煮烏魚
作者： 陳高志
馬祖人稱烏魚為ㄊㄧㄢˋ(ㄊㄧㄝ兀ˋ，tˊieng) ，漢字寫做 [魚田] ，此字《康熙字典》未收，閩東人為了方便日常使用，因而創造出从魚田聲的俗體字。它是季節性的洄游魚類。每年秋冬之際，就會成群的來到馬祖列島。40年前我在西莒敬恆國中任教，假日常見學生在舊碼頭附近持竿垂釣。剛釣上岸的魚，帶它回家還會活蹦亂跳的。切幾片生薑清水煮烏魚，這一鍋鮮美的湯，真是「人間能得幾回聞」。若再放入純古法醃製的榨菜數片，湯汁頓時昇華，如同遼闊的海洋跳躍著清亮的音符。綠葉紅花，襯托得宜，真是妙極難言。
烏魚的身體扁圓，大型鱗片，骨頭堅硬少細刺，故適合做老人、幼童的主副食料理。或許是出於主觀意識，我總覺得台灣的烏魚滋味不如馬祖的鮮美。這也難怪，因為台灣市場販賣的烏魚，都是經過開膛取魚卵、剖腹摘精曩的程序(見上圖)，所以，鮮度難免遜色。記得在馬祖高中任教時，某次高職部同學近海實作後回校，送烏魚給住校老師們打牙祭，那一尾烏魚口感有汽油味，由此推估，它是來自南竿西側海域。因為那一地帶是馬祖重要的航道，大小船隻往來如織，魚類也不免受到汙染。不過，這是我在馬祖生活多年的唯一經驗。
馬祖人料理烏魚最常見的方式有二，一為「灴米粉」(ㄍㄛㄥˇㄇㄧˊㄨㄥ+，kongˇmiˊung33。煮米粉湯)。其二是大火清蒸。清蒸時，有鄉親喜歡在魚身貼兩、三朵香菇。老實說，魚和香菇相得「不」益彰。兩者混搭，糟蹋了魚的鮮甜，也浪費了香菇的珍貴。雖然口味所嗜人各不同，但我還是認為這是畫蛇添足。來到大都會市場的烏魚，既然已經「死亡」多時，烹調的方式必須因地制宜。我用的料理方式是：醬油煮魚片、番茄豆腐魚湯、曬魚乾…等。今天先為大家介紹「醬煮魚片」(見下圖)，下一篇再說曬烏魚乾的方法。
到傳統市場選妥烏魚後，請魚販將它去頭，並左右對切，魚身單面(或雙面去大骨)取肉，然後切肉成片狀。煮魚時的佐料，葱段、薑片、蒜頭、微辣的紅辣椒都是不可少的。不僅如此，蔥段的量要多，如此才夠味。
倒微量的油入鍋，燒熱後，爆香薑片、蒜頭、紅辣椒，待香氣出來時再下蔥白，略作翻炒(大約五秒)，過久則蔥白會出現焦黃。先熄火，略等片刻(約10秒)後倒入一小匙醬油(調色用)，最好是醬油入油鍋時還能吱吱作響。開小火，再略為翻炒，五秒後倒入清水。待清水沸騰，排入魚片，煮熟後視各人口味調其鹹淡，最後撒入大量的蔥段，再略煮片刻即可。特別提醒，它適合現煮現吃，不適合帶便當。
醬煮魚片完成後我暫不裝盤，目的是讓大家知道，煮成後的魚片和湯汁的比例，多餘的湯汁用來拌飯也不錯。若是拌乾麵，擱一點綠色蔬菜，招待知心朋友也不會覺得寒酸。現在正是吃烏魚的時刻，各位朋友，不妨買一尾回來試試身手吧。
轉載自攀講馬祖
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