味蕾的想念，海味的拼圖
文/許赫
【圖文來源｜福沃社區發展協會《福澳傳奇：老故事x新回憶》─109年連江縣社區營造計畫成果】
膽大，成就了昔日的馬祖魚丸大王─林宜水。
他的人生故事，可以用三十二歲殺豬為業當分水嶺，分為前半部和後半部。
民國四十七年，當時的林宜水十五歲，開始去打漁掙錢，與其說是打魚其實只是做做雜工，曬曬蝦皮補補漁網之類的，因為年紀太小，並沒有船家願意僱他出海，一直到了十七歲，才正式下海捕魚，由於聰明好學，善於觀察海象，明白潮汐跟月亮間的互動影響，只要林宜水所在的船家，每每都會有豐收的漁獲。
就這樣在海上搏命的日子過了十年，林宜水從船上退了下來，不是說賺足了錢可以好好的退下來享清福，而是欠了很多債無法生活，林宜水只好改行去殺豬，那一年，他二十五歲。
在他三十二歲那年，三弟林宜寶從台灣採購幾十隻雞，到山隴市場賣，一開始三天只賣半隻雞，後來生意卻慢慢好起來。勇於嘗試，改變創新是讓林宜水生意變好的主要關鍵。當時馬祖的市場賣雞只是單純的賣，賣了之後顧客要自行帶回去宰殺，對顧客來說很是不方便，他看見了商機，林宜水翻轉了市場的生態，以顧客的方便為優先，除了賣雞還協助宰殺、清理，以及分切，這項舉動，獲得了婆婆媽媽的一致讚賞，口耳相傳，大家都到山隴市場跟林宜水買雞，最高紀錄一天可以賣兩百多隻，幾乎壟斷了市場。
林宜水賣雞賣到眉開眼笑，膽子也就大了，他開始跟船上電報員的朋友批了澳洲牛肉開始賣，一箱牛肉大約是六十磅，結果牛肉也開始熱銷，兄弟倆從早忙到晚，為事業打拼，為家庭拚搏。
馬祖四面環海，漁獲量相當驚人，林宜水也是走船出身，對船家也相當熟識，往往能以優惠的價格拿到漁產，這對具有生意頭腦的林家兄弟來說，相當有誘惑力，所以在三十四、五歲那年，兄弟倆改行賣起魚丸了。
起初，林宜水在家裡做一點自己吃，覺得不好吃，但也察覺不出哪裡怪。後來兄弟倆專門跟幾個小師傅學做魚丸，本來用白令魚做，不好吃、鮮味出不來。後來把品質提升採用鰻魚。開始生意很好。本來魚丸都是家裡自己吃，林宜生開始把魚丸變成商品販售。
以前漁業加工廠，在福澳很大。向加工廠買魚，一次可以買鰻魚幾十箱。林家兄弟巔峰時期每天賣500斤魚丸。成功的關鍵在是冷凍櫃。
因為量很大，所以需要大量的魚。時常花很多力氣在採購鰻魚，把附近所有鰻魚的採購都壟斷，買了所有的魚有冷凍櫃可以冰，林宜水甚至在當時花費了三百萬元建造冷凍櫃。即使每天的採購量再大都沒有問題。後來馬祖人要買鰻魚都是跟林家兄弟的三益魚丸店買。
林宜水成了馬祖地區最大的鰻魚批發商，在製作魚丸上他也不馬虎，他選用新鮮的鰻魚，去皮剃除魚骨取魚肉的部分，然後在低溫狀態下利用攪拌機來打魚漿成魚絞肉，再把魚絞肉和鹽、調味料以及太白粉攪打混合，捶甩打後，魚肉裏的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構，最後變成綿細而有光澤的魚漿。再將魚漿用湯匙挖成球狀，下80度左右水中半泡半熟,即可煮成魚丸。三益魚丸店每天所生產的量都很大，太白粉的用量相對也很大，不知不覺中，林宜水也壟斷了太白粉在馬祖的市場。
之後，三益魚丸店也做起了甜不辣，這個緣由，也是一段奇妙的經歷。
因為板橋興隆市場有個魚丸店的孩子，在馬祖當兵，聽到三益做魚丸的機器聲音所吸引，懷抱著好奇心來拜訪，交流做魚丸的相關知識。之後，林宜水到台灣本島禮貌性到板橋拜訪，學會做甜不辣。
林宜水的三益魚丸店，像是繞著圈子說故事，說的是一個寓言，過程繁複，結果卻簡單。人要適才適性，才能開創出屬於自己的天地。以他為例，林宜水是一個善於觀察，體貼入微，開創性強，善於掌握商機的人。我們從林宜水先生的記憶裡，按照正確的時、地、物縫縫補補出了這樣的故事，接連點線面演繹出一個與記憶吻合的故事，他改變了馬祖的屠宰生態。並且開創了魚丸前行的軌跡。一路走來，步步為營，有機會也有運命，林宜水用嚴謹與執著的方式寫下了一頁馬祖舌尖上的傳奇，也用實力與品質踐行著魚丸事業的願景。
Comments