對餃子的深深眷戀
作者： 游桂香
四十多年前冬至的前幾天，小學五年級的我得了「扁桃腺炎」(馬祖話稱『生寒蛾』，因為整個扁桃腺紅腫化膿，有如一隻蛾貼在上頭)，連續發高燒、昏睡三四天，準備了許久的演講比賽都沒能參加。在那沒有醫藥的年代，我依嬤就是我的私人醫生，每天，她用一種馬祖話稱「蛾草」的草熬成汁讓我喝；還請我中隴依嬤剪下蓄了多年的指甲(據說越老的指甲越好)，用研砵磨成粉和一種不知名的草藥粉混合後，用一張紙卷成吸管把粉吹向我的喉嚨；把白醋稀釋後讓我每天潄口三四次(最好還能喝下去)；在我意識不清的時候，用一團頭髮沾花生油摩擦我的全身，那團頭髮馬祖話稱『頭髮亂』(亂要唸成ㄋㄠㄣˇ)，那時婦女多留長髪，梳頭時掉下來的頭髮，並不丟掉，將其卷成團收集起來，可供許多用途，治病是其一，當這團頭髮從鬆散狀態結成硬塊時，表示體內的風寒就被吸附出來，病就好了。
在我依嬤細心的護理之下，一個陽光金燦燦的午後我清醒了，多日未進食直喊肚子餓，依嬤喜出望外直說︰「活起來了！活起來了！」，餵我吃稀飯，但因喉嚨還在痛吞不下，又昏昏睡去。第二天上午我醒來時，依嬤端著一碗香噴噴的食物，那香氣讓我的精神振作了，依嬤用湯匙一邊餵我吃，一邊說︰「這是酒盞餃，裡面包著肉、還有葱、菜，吃一粒精神就好起來，吃一碗病就全好啦！」那是擀成薄薄的麵皮，包進肉菜細末等饀料，揑成月牙形後再合起兩端尖兒，外觀像一個小酒盞一樣，我們家稱之為酒盞餃。原來，看到我好起來，依嬤央人買來一斤豬肉——那個年代豬肉是奢侈品，除了年節，輕易吃不到的——剁成細細的，也把自家種的大白菜剁成細細的，拌上佐料，包入麵皮作成酒盞餃，放在箄上蒸熟，再放進煮好的蛋花湯裡，叫作「澇湯餃」，那味道，說有多好就有多好，因為好味道足可勝過喉嚨痛，我把一整碗都吃完了，果然，二天後病就好了。
來說說餃子吧！餃子的發展與小麥有關，多數學者認為小麥起源于西亞，主要是通過歐亞草原帶諸文化的互動，傳播到中國和東亞。距今4000年前後，中國北方許多地區都出現了小麥，在多處新石器時代的遺址中，已經發現了大量的石磨盤、石磨棒。而新疆小河遺址時代是距今3500～3700年，該遺址中的小麥經DNA的分析結果是六倍體，說明中國古人類已經馴化了野生小麥(野生小麥是四倍體)。小麥比稻米含有更多的蛋白質，但粒食的小麥口感不佳，被視為「粗礪」的食物，但一旦磨成麵粉，富含蛋白質的小麥搖身一變，比其他穀物更容易烹調成美味。小麥作為食物經過幾千年長久歷程的發展，東方、西方各國飲食生活中都共同有著吃「餃子」的飲食文化是很平常的。
在中國，餃子在歷史上有好多種稱呼，例如「交子」、「餃兒」、「水點心」、「餑」、「餛飩」…等。據說「餃子」這名稱的來歷與大年三十夜食餃子的習俗有關。中國傳統春節是農曆中最隆重的節日，大年三十晚上，有守夜辭歲的習俗，守夜辭歲的活動在各個地區有所不同，其中最普遍的一種叫「包辭歲」的傳統，在大年三十夜把備好的肉、菜剁成餡，其中的肉和菜諧音為「有財」，因此在剁的時候往往要弄出很大的聲響，讓左鄰右舍都聽見，表示自己家中很豐足很有財。餡調好後再和麵擀皮將它包成月牙形的食品，到午夜十二點時下鍋煮熟全家共食，稱為包辭歲。按傳統天干地支的計時法，夜裡十二點為「子」時，又稱「子夜」，十二點一到人們便由舊的一年邁入了新的一年，稱為「更歲交子」。習俗中在子時吃的這種帶餡食品是為了辭舊歲迎新年，因此人們便把它稱為「交子」，口耳相傳，便得交子之名，後來用於書寫時，因為「交子」為食品的一種，便加上「食」的偏旁，於是成為「餃子」，在中國已經有幾千年的歷史，是我們中華文化的重要組成部分，尤其中國北方人以麵食為主，喜歡吃餃子，特別是過年過節，吃餃子，象徵著生活的富足美滿。各種食材都能作成饀料包入麵皮中，常見的有白菜、豬肉、韮菜、雞蛋、木耳、芹菜、蝦仁、牛羊肉、魚肉等等，是很多樣化的食物。
此外，餃子還和歷史上東漢末年的名醫張仲景有關。建安初年，張仲景任長沙太守，不久瘟疫流行，便毅然辭官還鄉，為百姓治病。時正值隆冬寒月，他在回鄉路上，看到那些窮苦百姓，衣不暖體，許多人耳朵都凍爛了，心裡很是難受，於是他在南陽東關搭起了醫棚，架起大鍋灶，專門舍藥為窮人治凍傷。他把羊肉、辣椒和去寒的藥材放在鍋裡，熬到一定火候時再把羊肉和藥材撈出來切碎，用麵皮包成耳朵樣子的「嬌耳」下鍋煮熟，分給那些窮人，每人一大碗湯、兩個「嬌耳」，人們吃後，頓覺全身溫暖，兩耳發熱，此一藥方就叫「祛寒嬌耳湯」載入其著作『傷寒雜病論』中。從此，每到冬至，人們就想起張仲景為鄉親治病的情景，也模仿著做嬌耳的食品。為了區別「嬌耳湯」的藥方，就改稱為「餃耳」，後來人們就叫它「餃子」了，慢慢的就形成了冬至家家吃餃子的習俗。
對馬祖人而言吃餃子還有另一層意義，因「餃」的馬祖話發音和「久」一樣，人們期望長壽多福、長長久久，有著很好的寓意。餃子的形狀可自由發揮，「酒盞餃」是針對餃子外形的稱呼，「澇湯餃」是指烹煮的方式，先蒸熟再放入另外煮好的湯裡，可保外皮的口感韌度，又可和湯一起食用。我童年一場病後吃到的那一碗「酒盞餃」，除了食物的美味，還有我依嬤滿滿的愛心，在冬日裡令我深深眷戀。
當年，我依嬤用餃子作為我病後補品，想來非常有道理，細數餃類食品的優點如下︰
1. 營養均衡︰ 將各種食材如肉類、蔬菜、海產、香辛植物等包在麵皮中，舉凡人所需求的營養成份︰蛋白質、脂肪、澱粉、纖維素、維生素、礦物質等都包含在一粒餃子內，可同時攝取各種營養素，卻不必一道道菜肴分別煮食。
2. 烹煮方便︰ 餃類食品的調理方式最簡單的就是水煮、蒸煮，喜歡不同口味者，當然也可以油炸、烤食，但無論是哪種烹煮方式，都比傳統中式料理來得方便簡單。
3. 健康環保︰ 水煮、蒸煮時，不產生油煙、異味，是最符合現代健康要求的烹煮方式及飲食方式。
4. 口味多元：任何食材均可切細調理成不同的口味後包入麵皮，酸甜苦辣鹹、南方北方嗜好、水煮、蒸煮、油炸…，多元的口味，多元的選擇。
5. 容易消化︰ 因為食材均切細包入麵皮，對於牙口不好的老年人或牙齒尚未發育好的兒童，是最好的選擇，切細的食材不需要費力咀嚼、容易消化及營養吸收。
6. 食量適中︰小麥麵皮及饀內肉類富含蛋白質，容易有飽足感，同時份量容易拿揑，不易進食過量。
轉載自攀講馬祖
Comments