小島食物轉生術：封存的海味

過去缺乏冷藏設備的年代，將現捕現採的漁獲再加工，日曬風乾成魚干，或用鹽醃做鹹配（鹽漬的魚貨），都是島民常見的食物保存方法。

鹹，在國語中通常是味覺的描述，在馬祖話中，「鹹」可以是名詞或形容詞，像是馬祖的蝦油（魚露）地方人稱「鹹（ㄍㄟㄥˋ / keingˋ）」，釀製蝦油叫「做鹹」，有些做蝦油的人家裡會有「鹹池」，是用來做鹹的設備。而醃漬的鰛魚會說「鹹鰛」、粗螺稱「鹹螺」。馬祖的鹹配，與小島封存海洋美味的技術緊密連結，鹽巴是關鍵，要有技巧的讓魚身均勻沾附到，靜置一段時間後，便能品嚐到跨越時節的好味道。許多馬祖人總說小時候不見得好這一味，不過長大後，那種鹹腥的味道與口感，非常好下飯，一入口往往化為鄉愁的滋味。

記憶中的鹹

霉香魚

白力魚鹽漬加工後的成品，馬祖稱霉香魚（又稱糟白魚），是六七十年代外銷港澳的盛品。霉香魚的味道如其名，加工後會產生特殊的霉味，卻是饕客情有獨鍾，亦是一解鄉親鄉愁的滋味。加工時，先洗淨魚身再去掉鰓和內臟，將粗鹽塞入魚肚，再以一層鹽、一層魚的方式，逐步裝滿桶子，靜置約一週後，再進到曝晒或烘乾的工序。

鹹螺（ㄍㄟㄥˇ ㄌㄛㄩˋ/ keingˇ loyˋ）

馬祖潮間帶常見的螺貝類，盛產於夏季。真正學名為岩螺，馬祖人稱粗螺或辣螺，在臺灣則稱苦螺。粗螺嚐起來苦中帶鹹，口感略有嚼勁。

為利於保存，會用榔頭敲碎外殼，再裝瓶以粗鹽醃漬，靜置一至三個月即能食用。醃漬後的鹹度可比醃蘿蔔乾，鄉親一般會蘸白醋緩和鹹度。

滷蝦蛄（ㄌㄡ^ ㄏㄚ ㄨ/ lou^ ha u）

外形似螳螂，肉質鮮嫩，是馬祖的冬季美味。但在早期橋仔，冬季是捕蝦皮的季節，蝦蛄並非主要經濟魚種，對漁民來說，捕到蝦蛄可是極倒霉的事。

蝦蛄料理方式多樣，可以清蒸，可以油炸，亦可鹽漬保存，並根據個人喜好調味，另加醋、麻油來醃製，去掉漁獲本身的腥鹹味。

蟹生（ㄑㄧㄝㄏ ㄑㄧㄤ/ tshieh tsiang）

為馬祖食用螃蟹的一種料理手法，將活生生的螃蟹剁碎後，拌入醬油、鹽巴、糖、蒜末、薑末，再根據喜好口味，自行加高粱酒、醋、白胡椒粉一同拌勻，冷藏一日後即能食用。

蟹生的湯汁也能轉身成為蘸料，拿來沾野生紫菜，便是帶有海洋風味的涼拌美食。

鹹（ㄍㄟㄥˋ / keingˋ）

地方傳統的調味料，又稱蝦油（魚露），是馬祖餐桌常出現的蘸料。魚露通常用下雜魚或鰛鯷魚製作，一般是裝進陶甕鹽漬熟成。五間排中曾用來做鹹的鹹池，同樣是在魚上面鋪鹽巴，使鹽充分裹覆魚身，靜置一段時間才舀起裝甕，再適時掀蓋曝曬攪拌。魚露的釀造沒有一定期限，越陳越香，成色偏深褐色，味道腥鹹。