琥珀色，家的味道
文/許赫
【圖文來源｜福沃社區發展協會《福澳傳奇：老故事x新回憶》─109年連江縣社區營造計畫成果】
在不同地方，不同時間，記憶中的味道似乎是一個不滅的題材。
和臭豆腐一樣，經過發酵的蝦油聞起來不討喜，嚐來卻鹹鮮有味；那是因為蝦油富含麩胺酸，也就是所謂的鮮味 (umami)，隱身在料理之中，總有種說不出的豐富層次。
在許多人眼中，醬油是再熟悉不過的調味品，殊不知，這種淡淡琥珀色的液體包含了三千多年前的古老智慧。據史料記載，早在周朝時，宮廷御廚就採用牛、羊、鹿肉及各種魚蝦來釀造調味的醬油，而瀕海的先民也嘗試用新鮮的海魚及其他海產品熬製一種名為「蝦油」的原始調味品。
江善平回憶起五、六歲時在自家的蝦油工廠幫忙，「五六歲的小娃兒能做什麼，不搗亂就不錯了」，江善平說，我們在瓶子上貼標籤。
在島上讀到了中學，江善平跟大部分的馬祖人一樣離開家鄉要去台灣讀高中，他記得當時在台北念高中夜間部，白天要去做工養活自己，台北物價比較高，所以相對辛苦，後來聽說桃園的生活環境不錯，物價也沒台北高，後來一夥人就轉學到桃園來就讀，一直到畢業後就又回到了家鄉馬祖。
說起了自家的蝦油生意，江善平說，這也是到了馬祖才開始的營生。原本老家在福州，一九四九年父親江祥斌協助國軍運輸補給，就落腳馬祖，原本沒有打算多停留，但是因為還有國軍方面的運輸工作要協助，所以就在馬祖沿岸住下，原本水上人家，上岸了，也就住著住著就留下來了，還在馬祖租地蓋房。
蝦油不貴，一瓶百元有找，但這不代表蝦油容易製造，蝦油製作其實是一道源遠流長的傳統工藝。相傳在二千多年前的羅馬，已經有蝦油的身影。現在的蝦油，則主要在泰國、潮州及越南生產。材料只需要魚和鹽，而製法亦接近。
首先，自然是要出海捕魚。不同品種的魚，釀出來的味道亦不同，一般來說，像小型魚會比較適合。之後就要開始鹽漬，鹽不單可逼出魚的鮮味，還能消毒殺菌，並具有防腐保鮮的作用，但卻不能多放，因為過鹹反倒破壞了鮮味。江善平說，印象裡普遍都會用三份魚、一份鹽的比例。
接著就是放入適當的容器，置於炎熱晴朗處曝曬，讓其發酵，微生物會開始作用，一般需時四個月至半年。如用木桶、陶缸作容器，鮮味會比用膠器鋼器更為香醇，至於溫度，則會影響發酵的速度。
江善平說，採用自然發酵的方式蝦油會比較香醇，但缺點就是耗時費工，常常在市面上有斷貨的危機，於是就發展出另一種偷吃步的快速製作法，將鮮魚加鹽放入鍋爐中熬煮，按照這個加熱方式，半個月的光景，蝦油就可以製成了。
談到了童年印象，挑選、清洗、攪拌醃漬……每一道工序看似如常，蝦油這種東西金貴的很，完全不能沾到水，一旦碰到水整缸的心血都化為烏有，因此，曝曬過的蝦油一定要給缸上加蓋，免得清晨的露水來搗蛋，江善平再三強調，這個很重要喔。
還有一件趣事，江善平想著想著就笑了出來，他說記得有一年大地震，馬港口對面有一個小島震一震就不見了，可能是沉下去了吧，也沒人去考究，但是同時間在閩江口卻新生成了一個島，這個島就是壺江島。一個島消失一個島生成幾乎在同時間，江善平說這是在他印象裡一件奇特的事情。
蝦油的製成像是一個抽象的意念，將魚蝦蟹放入適當的容器，置於炎熱晴朗處曝曬，讓其發酵，然後加入時間這個抽象的元素，用陽光來來包裹，然後他就脫離了本體，轉變成一項新的物質。平行、隔離，又共存著。想想我們身處的環境，也許都是為了留下記憶中的味道，蝦油就是味道，早先屬於馬祖餐桌上的味道，情感、記憶，是種無以名狀的存在著，然而交通上的便捷、外來品的輸入，反而讓原本屬於島上的味道，逐漸化為渺渺灰煙，越想捕捉越可能離得更遠。
吃飯的時候，一碟琥珀色的調味料，佐菜，鮮香無比，這是屬於老馬祖人記憶中的味道。就像閱讀時，文字同時在體內化為聲音，而閱讀照片或影像時，像是在嘴裡含了一塊糖，要花一點時間，最終會嚐到它的滋味，在它融化之後。
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