飄香時節海味道
作者：王花俤
開鍋、溫酒、啖海鮮，記憶裡飄香
每次經過馬祖酒廠，總會被懸掛的對聯深深吸引住，上頭寫著：「開罈香百里，洗甕醉千家」，深刻的字句最能觸動舌尖上的記憶，而散在童年記憶裡，聞到家的最熟悉味道，在記憶裡「開鍋香全家，溫酒醉鄰里」。
小時候印象最深刻的兩件事：一是放學後最喜歡圍在爐邊，看著母親掀開鍋蓋，剎那間炊煙嬝起香氣四溢，起鍋前常添加老酒或魚露來提味，因此灶腳總少不了這兩瓶醍醐味；而鍋子裡最主要的食材，更少不了最生猛的海鮮；因為父親是個討海的漁夫，他習慣在漁簍裡挑品項最好的魚帶回家，而母親是個討沰高手，潮間帶的螺貝類與紫菜藻類，全是拿手的好技藝。於是我家餐桌上菜單，會隨著不同的季節經常變化，如同多數的趕鮮人家，貼近時諺所形容「我家冰箱在海邊」。
另一種難忘的飄香味道，即是酒香味，每年冬至後或母親懷孕時，外婆家裡就歡喜準備釀幾罈酒，歷經蒸飯、晾飯、入麴、落罈、催化、開罈等工序；通常在外婆蒸糯米飯時候，多蒸一些送給我們賞味，那熱騰騰的飯香，至今還回味於口齒間生津垂涎，勝過市面上任何頂級的飯糰與壽司，因為膨脹的米粒裡，包裹著滿滿的外婆味。
用時間佳釀的酒香，值得慢慢的品味啊！天冷時父親溫一壺加薑的老酒，喝完後出海捕魚。母親做月子的時候，老酒成為補身的聖品，每道月子餐，少不了老酒料理，有時候母親會分一小鍋紅糟雞湯，丟幾只冬粉於鍋內烹煮，反而成為家人溫補的附餐。我家跟傳統人家一樣的觀念-「吃飯皇帝大」，溫飽之餘，我更看見了溫情的好味道啊！
山蔬海味，島嶼好時節
「閩在海中」自古以來就盛行這種的說法，以福建而言離不開海洋環境的影響；而馬祖列島位於閩江口，島嶼環境使得離不開這一片東海陸棚與海域，由於江海的交錯、海流的交匯、季風的交替，島嶼向來是福建沿海重要的漁場與航路，以及史前人類移動的關鍵據點，更是形塑我們的海洋文化。
俗語說：一方水土養一方人。由於地理位置和緯度的關係，馬祖列島與閩江流域同屬於副熱帶節氣的變化。種種風俗習慣與物質文化，地緣上皆承襲了閩東文化圈與生活圈，其文化內容更具有海洋風格，尤其是表現在飲食文化，雖然歸類於閩菜福州系統，料理廚藝或許跟原鄉一樣，喜歡以紅糟入菜，食材的來源卻保有在地的海味特色。
過去「民以食為天」的社會，島的山蔬海味深受時序二十四節氣影響，先民行事或生活規律，沿用農民曆視成寶典，不僅應用於種植農作物，而且也能精確推算潮汐與魚汛；長時間生活經驗自然累積豐富的生業常識，這就是所謂的生活智慧，即使是孔子也曾自嘆不如小農的常識；在家裡我常以自家父母為師，自幼觀察到他們在什麼季節可以捕到什麼魚，在怎樣的潮間帶可能採集那些貝類海藻。這一套二十四節氣的規律，不僅讓我理解到：春耕、夏耘、秋收、冬藏，四時不失其時的道理；同樣也讓我理解到不同的魚汛、魚種、漁場的生態。代代相傳的飲食文化及其相關時諺歌謠，皆屬於先民生活智慧的結晶，而我的舌尖記憶，只是島嶼食堂的一小塊，分成四季端出列。
春季食堂
春季，依時序分為立春、小雨、驚蟄、春分、清明、穀雨等節氣。立春是一年的開端，這季節正好是馬祖列島都在舉辦最盛大的民俗節慶-「擺暝」祭，村落到處飄香，各家戶絞盡巧思準備最拿手的祭品與菜色；為了敬天酬神，彼此較勁意味濃厚，而這些私房菜少不了滿滿的海味，包括：魚麵、魚丸、燕餃、紅糟鰻………等，幾乎是家家戶戶在年前就預備好了；而青鰻料理正是時候，如歌謠「正月裡來是元宵，青鰻做洞土裡宿」
擺暝祭過後，趁「小雨」來臨，農漁民開始修補漁農具，準備討海和農耕。春雷乍響「驁蟄」到來，農民下田務農；海上霧來了，正是七星鱸魚大咬，碩大肥美的鱸魚，是手術後補身的聖品，鮮美的魚湯，其膠質很快冷凝成似果凍狀，稱為魚凍。
時至春分「晝夜平分」南竿島山線主幹道桃杏李花爭妍鬥艷；戰備道兩旁的豆棃，叢叢白花開滿枝芽，是賞春踏青好時節；依節俗「二月二日踏青拔麥葱」，滿山遍野的麥葱（薤白）和野菜，是村婦踏青採葱的好時機，頗有唐人杏粥榆羮的古風。
時序至清明、穀雨。節氣俗諺：「三月三棉襖換單衫」春寒乍暖，海桐、流蘇綻放小白花，猶如白色捧花一叢叢爬滿山頭，陣陣南風襲來戞然飄落，可比美台灣油桐花季。路旁的薺菜也趕這節氣開花，俗諺：「三月三懿旨菜，插門青」，依鄉俗門前插一束薺菜避邪，頗有古代三月三上巳節行祓禊禮古風，薺菜可料裡做「百歲羹」，整株曬乾後是夏季涼茶的聖品 。
三、四月正是白鰳魚、鲥魚、黃魚（石首科又稱黃瓜魚）正肥的時候，如歌謠「三月白鰳很肥子；四月鲥魚油滿滿；黃瓜放籽發九代」。鲥魚在福州老饕口中排名第一，俗諺「海裡好吃莫過鲥刺、馬鮫、鯧」；白鰳經過醃製處裡後，稱為「糟白魚」外銷香港，成為粵菜珍饈。清明節過後，黃魚洄游至東引島海域，各島漁船齊發東引，趁黃魚汛大撈一筆財富，黃魚肉質細嫩而不腥，適合各種閩菜料理，過去是地方軍政要員饋贈上級，最佳的伴手禮。
夏季食堂
時序分為立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑等節氣。
立夏、小滿正處在梅雨季，時諺：「立夏遍地鋤，鋤下有黃金」，依俗例立夏嚐「夏餅」（有此一說是蠣餅）、吃「鼎邊糊」，鼎邊糊做法通常以米磨成漿，紋過鍋邊，快熟成時再鏟入鍋裡，與高湯燴煮，湯底有鯷魚乾、青蛤、鮮魚片、蠶豆、冬瓜等，味道十分鮮美，成為馬祖人心目中的國民美食。「芒種」，時諺：端午節「五月五菖蒲青艾插門戶」，看龍舟、吃粽子，馬祖鹼粽內餡多包裹花生，外表尖錐形狀，可口又很有特色。
小暑、大暑，時諺：「六月一雷打九颱，七月一雷九颱來」，表示這時候天氣日趨炎熱，也是颱風季節。這時候是潮間帶軟體生物盛產期，如：殼菜（俗稱淡菜）、龜足（俗稱筆架）、笠螺、鐘螺、蠑螺、玉黍螺、石蚵、花蛤、文蛤、藤壺…等，婦女們趁著退潮，手持尖狀的啄蠣把或鏟器，翻動礫石或岩縫，採集貝類滿載而歸，清洗後放入鍋內添水加些薑片烹煮，成為盤中珍餚，湯汁能清肝，螺肉挑前段食用；尤其是肥美的殼菜，號稱東海夫人，營養成分特別高，過去生產過剩時，取其肉曬乾，俗稱「蝴蝶乾」，常入排骨熬湯，湯汁非常鮮美。
夏季海上經常出沒馬鮫魚、鯊魚、石斑魚、鯛科、以及體型小的丁香魚、白巾魚、鲱科（如鯷魚、沙丁魚）等魚類，如歌謠「五月裡來五色頭，馬鮫切箍不剩頭；青沙（鯊魚）腹空趕城裡；丁魚（丁香魚）沒腹嫩嫩頭」；石斑魚、鯛科魚類肉質彈牙，常與米粉一塊烹煮，粉條飽滿的吸附魚湯，美味極了！體型小的白巾魚曬乾後，添加糖與辣椒拌炒，就成為可口刷嘴的下酒菜。
秋季食堂
時序分為立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降等節氣。
立秋、處暑進入秋老虎天氣，依俗例在七夕夜，家人圍坐庭院納涼，嚐豆趣談牛郎織女和剪月華穗的傳奇。這時應景的海產，如歌謠「七月裡來是立秋，瑣卷（魷魚）頭上幾條鬚；…三角仔（鯰魚）進城打目睭（眼睛）」。白露、秋分時諺：「一夜冷一夜」，依俗例中秋賞月、吃月餅；這時候螃蟹膏黃、印度鐮齒魚滑溜，如歌謠「八月裡來是中秋，爛硬（印度鐮齒魚）給人講腳溜；螃蟹上岸會講笑，黃騰頭上兩條鬚」，蒸熟梭子蟹、青蟹，打開蟹殼盡是肥滿的膏，令人垂涎三丈，或將蟹剁碎加糖添醋醃漬，稱為「蟹生」是一道開胃的小菜。印度鐮齒魚俗稱那哥、鼻涕魚或水晶魚，裹粉後入熱水撒些芹菜、胡椒粉、醋，即成為一道美味的滑湯。
寒露、霜降，時諺：「重陽無雨一冬晴」，經過霜降球莖類瓜果甜度提高，黃澄澄的福橘，果汁飽滿甘甜，依俗例：登高、插茱萸、賞菊、嚐九重稞、素食九皇菜。重陽節過後東北季風強勁，海浪一天比一天增強，漁民期待著冬汛，即將到來；這時海上的假黃魚、大蝦活跳跳，如歌謠「九月裡來是重陽，黃丹（春只）目睭（眼睛）很光亮；鱸蝦劈裡劈出大跳水」。黃丹與黃魚同屬於石首科，外貌也很神似，但是肉質差很大，不是馬祖人心目中的經濟魚類，卻是家宴裡常見的一道糖醋魚。
冬季食堂
依時序分為立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒等節氣。
立冬、小雪，時諺：「八月涼、九月溫、十月還有小陽春」，小陽春季節，漁家趁天晴凍霜的日子，忙於剖魚晒製魚乾，漁家常說「春鱸冬鰻」，家戶門前常見曬鰻魚乾的景象，一道鰻魚乾炒蒜苗，寒夜客來配酒也郎噹。
大雪、冬至雖寒，由於馬祖列島位處副熱帶，罕見大雪紛飛的場景，早栽的番薯開始收成，製成薯米曬乾好冬藏，依俗例過了冬至算是一年快要結束了，小孩也要長一歲；因此，冬至的景象，家戶多以糯米磨漿製成餈（糍），一部分搓成圓仔，黏在一束紅筷子上，而且在橘子上插上油菊花，邊搓圓仔邊唸起童謠：「搓丸一搓搓，依奶疼依哥，依哥有老婆，依弟單身哥」，當日應景要吃一碗熱騰騰的湯圓，再去上學。再將多餘的餈，再捏成一粒粒的白丸，拿到外頭晒乾，當做迎賓待客的甜點。
小寒、大寒，時諺：「冷在三九，熱在三伏」，多以雞蛋炖老酒進補來驅寒氣。依俗例，臘月二十四暝祭灶神。三十暝晡除夕做歲飯，一家人團聚吃年夜飯辭舊歲迎新年，又是新一年的開始，大地生生不息。
冬季裡魚場，十一月起正是漁家冬鯭汛期，海上蟹蟳、帶魚、海鯽魚、鮸魚、烏魚、蝦皮、蝦蛄、大小雜魚…多來此越冬的大小魚群，因此除了趕鮮漁船的魚獲運到鄰近市場販賣外，還有許多的魚就地醃漬處理、或剖製晒成乾貨；如歌謠「十一月裡來冬節時，狗母（合齒魚科）配酒很行時；鰻點鰻肚中擔嘴（真好吃），帶魚也會上網來」這個月不只狗母、鰻魚好吃；帶魚也常見四、五指寬，帶魚倒入老酒清炖；或與麵條同煮，熟成後拉住魚頭剃骨，肉入麵條湯鮮味美；過去北竿嘉賓餐廳還有一道「刮白菜」，即以剃骨的帶魚與白菜慢火悶煮至糊狀，拿手絕活成為鎮店招牌菜。
「十二月裡來蛋做菜…高拋手拋海鯽纏」海邊不只常見海鯽，尤其是捕蝦皮船回來，一簍簍魚獲抬上岸，先剔除下雜魚與蝦蛄，將蝦鮮送入大灶煮熟後，曬在竹蓆上，澳口隨處可見一排排曬蝦皮的景象，裡頭夾雜些小章魚、小帶魚等，就成為我們小時候零食。而蝦皮分級販售，成為出口大宗的經濟魚產，也是馬祖列島一大特產。
後記於品味節氣的味道
舌尖上的記憶，如同蔣勳先生所言：「不只是美食當前那種口腔裡的快樂，甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶，甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動」那種心靈的觸動，醞釀於香氣與節氣間，在鍋邊相互煨成品味，不論是漁家菜或是農家菜，透過時序二十四節氣的轉換，把當季飽滿的山蔬海味，調理為舌尖百味，滿滿美味的記憶，極盡療癒的玩味，享受於人間好食堂；而馬祖列島的好食，即透過熅火慢燉，熬成可食的文化風景，在我的時序裡，不僅聞到了飄香的味道，更看到了順天應時的文化。
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作者：王花俤
現職：馬祖戰地文化遺產學會理事長
簡介：2014年，自連江縣立中山國民中學校長任滿後退休。目前專注於地方文史調查與研究工作，受聘為縣的文化資產審議委員。編寫過《擺暝》繪本、《馬祖文化事典》、《出洋--穿越大埔石刻400年》、《馬祖地區廟宇調查與研究》，以及系列的鄉土與海洋文化的學習手冊。
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