紅糟雞
作者：林冰芳
娘家媽媽的紅糟雞有著淡淡紅糟香氣，空氣感的粉色湯汁上漂浮著一層黃油，婆婆的紅糟雞充斥著濃稠紅糟，細小薑末飄散在湯鍋各角落，同樣的紅糟雞湯，一家直接在鍋中打入蛋包而另一家則加入炸過的虎皮蛋，這鍋馬祖人餐桌上的菜色，是記憶中的味蕾也是家鄉味，直到我嫁人才知道原來主婦們各自有各自不同的烹調手法。
跟朋友提起坐月子時吃了十三隻雞，得到的反應有一大半覺得不可思議，這十三隻雞是婆婆在西莒家中親自飼養的愛心土雞，由媽媽料理成紅糟雞進了我的胃袋，當時吃到怕的紅糟雞卻在做完月子後，最常在冷冬裡給家人做的暖心料理。
紅糟雞是馬祖人慎重的菜色之一，逢年過節、宴請親友時餐桌上幾乎都能看見，但各家料理手法卻略有不同，從主食材「紅糟」開始，紅糟釀的好不好由顏色來判斷，發酵完全的紅麴顏色呈現艷紅，次等品則內含未能來得及釀紅的黑顆粒，若是要我比較差異性，老實說，我覺得除了顏色以外香氣依舊。
將薑絲和紅糟放入油鍋中爆香，這是媽媽煮紅糟料理的第一步驟，煮雞湯前家裡會準備一、二十顆虎皮蛋，等待紅湯滾沸再將虎皮蛋加入鍋中吸收湯汁，油炸的金黃酥脆的蛋皮經過湯汁交融後，精華就在那一口咬下滿嘴油香裡，啃完蛋皮後剩下的蛋黃在紅湯中逐漸化開，湯色由紅黃分明的清湯到混蛋湯，一碗湯裡能先後嚐到兩種好滋味。
媽，你的紅糟雞湯最好喝！最有味道！這是婆家的紅糟雞湯上桌後家人們最常說的話，而婆婆這時開心到完全不想掩飾笑意，直說，是嗎！就是這樣煮啊！紅糟炒一炒雞肉再丟下去啊！婆婆說的就像是煮白米飯般簡單，認真的跟婆婆學煮雞湯後發現，婆婆切了細薑末和大量紅糟爆炒，熬煮後湯色豔紅湯頭濃郁，婆婆習慣打入蛋包，紅湯中四處飄散著片狀蛋白，順著紅湯入口的蛋白就像是偷來的幸福，心裡美孜孜的。
常常形容，未經過爆香的紅糟像是十六歲的少女，看似溫柔漂亮，但爆炒過的紅糟會轉身成為熟女，不僅有內涵還散發出韻味。聰明的馬祖人因為了解食材習性才能善用紅糟入菜，吃得是平淡卻充滿對家的情感。
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