馬祖庶民生計與飲食-番薯篇
作者：陳高志
馬祖的氣候四季分明，海陸物產的收穫，大致與季節合轍。番薯是冬天產物，它除了能當主食以外，其副產品對馬祖年節應景食物的製作，也扮演著重要的角色。馬祖話稱種地瓜為「硩番薯」，這是從前馬祖人養家活口的重要事之一。鄉親以「坪」(ㄅㄤˋ，pangˋ)、「坵」(ㄎㄨ，khu)作農地的單位名稱，但兩者概念很籠統，有時會混用。所以，在需要精確、具體的意思表達時，上一代的馬祖人，會用實際能種植地瓜的「蔸」(株、棵。ㄉㄡ，tou)數，來表示旱地面積的大小，如「兩百蔸」、「三百蔸」…等。
依本地習俗，田園種植是婦女的事。白天男人已出海捕魚，大孩子又要上學讀書，媽媽在必須農作時，只好帶著小小孩「上工」(圖1.)，以便就近照料，那時候的馬祖人真是辛苦極了。冬天的馬祖，刺骨寒風壓境，如此氣候最適合曬魚乾或番薯籤(圖2.)。即便手指凍僵，但該幹的活一項都不能少。
每一年的4、5月份是馬祖麥子成熟時，接下來要開始種地瓜了。從前的農家，只要環境許可，都會在家裡挖個地窖，將收成的番薯儲存其中。儲藏時也順便挑選外觀平整、沒有凹凸、歪七扭八的實品，留著做下一年的種苗，這種地瓜馬祖話叫做「番薯母」，在清明節前後埋它下土，端午節時即可將蕃薯藤採收回家，稍作整理，上午將它剪成4葉一節的長度，下午將它沾水後扦插在土，如此就能生生不息的長著。番薯施的肥料主要是人畜的糞便，這些排泄物在當時農人眼裡真的是「黃金」。從前大戶農家，會養牛羊，一般人養豬雞鴨鵝更不在話下，家裡隨時儲放海沙，將沙鋪灑禽畜圈舍以吸收穢物。因為番薯是藤狀植物，不能讓它四處蔓生。故適時得將藤莖移回田畦，好讓它結成粗壯的根實，這個動作馬祖話說「拾藤」。
地瓜收成後，田地裡總會有一些遺棄的小地瓜，有些莒光鄉親稱之為「除薯囝」(ㄉㄩˋ ㄌㄩ+ ㄧㄤ+)，在山上撿柴火的孩子們會搶著撿回家。據說有一個惡婆婆，童養媳若無「戰利品」帶回家，小女孩今天就有得瞧了。幾年前我寫〈馬祖漁歌．九月〉時，我換一種表達方式來描述婆媳關係。基於同情之心，有一些好心的農家，會故意留一些讓她帶回家交差。這種「除薯囝」最適合做「番薯韌」(見下圖5.)。再大一點的稱「番薯囝」，適合埋在枯草灰燼中「悶煨」，在物資貧乏的年代，這些都是美味的食品。當時的番薯葉是豬的飼料，馬祖話稱豬飼料為「豬 [米尾]」，沒想到今天搖身一變，成了餐桌上的健康食品。
收成後的地瓜，必須趁秋霜寒風壓境時刨籤，刨籤的馬祖話說「锸番薯米」(第一個字借用) 。先將地瓜洗淨，刨成絲後略浸水片刻，取出，攤在竹幈上曬(圖3.)，曬乾後就收存在「[木皇]」和「廒」中，前者是特大木桶，後者是二樓特製有「錔板」的倉儲空間(圖4.)。這種「設備」我老家二樓就並排有三個，當時是存放花生、米粉等貨品。置物其間，一者可避免受潮，再者可隔絕鼠耗，乾燥而寒冷的冬天，曾經是我睡覺的地方。
泡水的過程就是「洗膏」，因為刨下的地瓜絲會分泌白色的乳汁，浸水後就沉澱水底，將上層的水倒掉，沉澱物曬乾結塊，刮除雜質後備用，碾碎它就是所謂的地瓜粉，是做魚丸、魚麵、黃金餃、龜桃…等食物很重要的食材。地瓜粉的馬祖話說「葛粉」。這個名稱唐朝就有了，因為《唐詩》曾讀過。「洗膏」後的番薯籤口感並不好，因為精華已洗去了。只因為現成的地瓜粉來源不易，鄉親能省則省，只有自己動手來做了。貧窮的時代，百姓必然有惜物的觀念，很多鄉親刨地瓜絲時是不去皮的，只有在煮番薯塊時會用鍋鏟刮皮。現在回想，越貧窮年代，百姓吃得越健康。地瓜最甜的部位在中心點，外層刨去後，將地瓜心切片曬乾，樣子像錢幣，故稱之為「番薯錢」，這是高檔食品。大陸長樂有一句形容富足的諺語說：「金絲米(地瓜籤)配噩噩魚(海蜇皮)。」咱們馬祖可沒有這種氣派的。
小時候聽阿兵哥稱馬祖話為「地瓜話」，可見將它視為本土象徵的不是只有台灣。地瓜對從前的馬祖人來說，真的是命脈所繫，它不僅能果腹，而且許多年節的應景食物都得靠它完成。所以，即便是「臭洞爛空」(馬祖話：腐敗的地瓜)，也捨不得扔掉。當時許多家庭可分得救濟品，大人怕腥羶，對牛油多半是敬謝不敏。家中孩子王，常趁父母外出做事，就糾集同伴來家做「牛油炸薯片」。那種特殊的香味，至今猶印象深刻。我們這一堆小蘿蔔頭，可能是馬祖吃洋芋片的「先行者」。
前述，馬祖冬天極度寒冷，冷冽刺骨的東北季風最適合做手工繁複的「番薯韌」(圖5.)。先把小地瓜煮熟，放在戶外風吹三、四天(視霜風強弱而定)，然後再入蒸籠隔水來蒸，否則一定發霉。經過這道手續之後，手指一捏感覺如柿餅，還要再經風吹日曬。等不及的兒童，第一階段尚未完成即搶食一空。講究的阿婆阿嬤會緊盯著瞧，如同照顧「長孫」。這種零食，即便在今天也很令人喜愛。因為天候因素，在台灣試做幾次都沒成功。有一年，聽氣象報告將有「霸王寒流」過境，蒸好了地瓜，為免昆蟲沾爬還特別加上罩子，同時試驗做剝皮式的「番薯韌」，結果寒流匆匆而過，半成品只好「概括承受」了。最後我的結論，不會長凍瘡的地方，根本做不成它。
童年時的夏天，常用地瓜粉仿做「莓梨糕」(荸薺糕)，有人寫成「迷你糕」，這是不妥的。先將一碗地瓜粉加入三碗的清水中，調拌融化之後，倒入熱鍋，用鍋鏟不停地翻拌，以免燒焦。鍋中水漸漸收乾，出現黏稠稠的狀態時，立刻熄火。「偽莓梨糕」完成之後，倒入小鋁盆裡塑形。那時馬祖沒電沒冰箱，只好裝在容器裡，讓它漂盪在冰涼的井水上「冷卻」。過程中換井水兩三次，兩小時之後，它凝結如膏，調入糖水，「望梅止渴」、「畫餅充飢」，精神上多了幾分想像，自然也覺得聊勝於無。另有一種晶瑩剔透的地瓜粉食品叫做「葛粉溜」。「葛粉溜」口味可甜可鹹，但是，最具馬祖風味的莫過於「番薯米粉湯」了(圖6.)。煮這道庶民小吃不必靠高湯打底，只要撒一些蝦皮和紫菜，就能「清水變雞湯」(50年前某食品的廣告詞)。下面的第7圖就是我們熟知的「老鼠囝」。這是改良版的作品，因為加了豬油，故外觀看起來油亮光滑，的確是令人垂涎，食指大動。蔡佳蓉小姐說，這是她公子的傑作。葉府早年經營手工零食有成，看來葉家小兄弟頗能克紹箕裘，假以時日，必當承先家傳。
我在西莒任教時，曾吃過岳母做的「薯丸」(ㄒㄩˇㄨㄛㄥˋ，syˇuongˋ)，這是福清小吃。仿做之前曾向內弟長明詢問此物名稱，長明並且交代要添加肉末。我依樣畫葫蘆，將地瓜煮熟搗成泥、慢慢調入地瓜粉、拌勻。一陣搓揉如做包子，取一小塊試試柔軟度，感覺能包能捏即可。接著包入蔥薑肉末做的內餡，搓成小圓球，置於掌中，雙掌一拍，壓它成厚餅，拋入沸水煮熟，就大功告成。岳母手藝精巧，成品大小如50元錢幣，適合做招待客人的點心。我做的「薯丸」(圖8.)，碩大如小籠包，則適合充飢。多餘的地瓜糰，加入輾成半碎的熟花生和蔥花，搓它成條，也算是另一種的「老鼠囝」(圖9.)。
本文內容，不僅講述番薯的種植過程，同時也介紹屬於馬祖庶民的小吃。「黃金餃」、「龜桃」是習見之傳統食品，故本文略而不言。我料理食物一向大膽敢試，掌握基本方法之後，就開始試作。「覆鼎」(失敗)沒關係，個人的信念是「能熟就能吃」(湮滅證據只好自己偷偷的吃掉)。多做幾次，慢慢修正，從失敗中累積經驗，最後一定有七分像的成品出現。
轉載自攀講馬祖
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